que son las BPM
“Son los principios básicos y prácticas generales de higiene
en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.”
(Decreto 3075/97)
Esta capacitación no solo estuvo orientada a capacitar a las familias de la RED UNIDOS quienes tienen una actividad productiva basada en la venta y distribución de alimentos para el consumo humano.los temas de los que trato la charla fueron los siguientes.
Recomendaciones para una correcta manipulación de alimentos
¿Por qué es importante manipular correctamente a los
alimentos?
La seguridad de los alimentos es una preocupación constante
de todas las organizaciones sanitarias. Los cuadros de enfermedades asociadas a
una incorrecta selección, conservación, manipulación y preparación de los
alimentos son frecuentes y, en muchas ocasiones, graves.
Destacan por su frecuencia las intoxicaciones e infecciones
transmitidas por alimentos. La salmonella es la bacteria que con mayor
frecuencia las provoca. En España, se producen alrededor de 1.000 brotes de
infecciones por salmonella, que afectan de 12.000 a 14.000 pacientes y que exigen unos 1.000 ingresos
hospitalarios por año. A estas cifras es necesario sumar los miles de casos de
intoxicación familiares.
Otras bacterias que producen infecciones transmitidas por
los alimentos con cierta frecuencia son la Escherichia coli y el Campylobacter.
Además, por los alimentos mal preparados o conservados se transmiten otras
enfermedades como el botulismo, la listeriosis, etc.
La seguridad de los alimentos depende de las correctas
prácticas en toda la cadena alimentaria, desde la producción hasta cuando es
servido en una mesa. Sin embargo, el eslabón más débil de esta cadena en lo que
a la transmisión de infecciones se refiere, es la manipulación, preparación y
conservación de los alimentos.
Buenas prácticas de compra, preparación y conservación de los alimentos
La compra:
En la elección de dónde comprar los alimentos, se debe de
tener presente que los establecimientos de venta de alimentos deben estar
autorizados y bajo el control e inspección periódica de los Servicios de Salud
Pública de la Comunidad Autónoma correspondiente. Por ello, la primera garantía
de la que debe asegurarse es el de la legalidad del centro donde se adquieren
los alimentos.
La compra directa de alimentos al productor no registrado y
autorizado es una práctica de riesgo ya que carece de las garantías sanitarias
de que cumple los reglamentos sanitarios.
Así mismo, es obligatorio en los países de la Unión Europea
el correcto etiquetado de todos los alimentos, donde debe de aportarse a los
consumidores los datos fundamentales de las características del producto: de
origen, composición y fechas de consumo o de producción.
La conservación:
Los alimentos deben de conservarse de acuerdo a las
exigencias que establece su etiquetado, y consumirse antes de que se supere la
fecha de caducidad o de consumo preferente.
Es necesario comprobar que el frigorífico funciona
adecuadamente y mantenerlo limpio y sin hielo, con espacio entre los alimentos,
ubicando los alimentos crudos y cocinados en bandejas separadas y en
recipientes cerrados o envueltos. No debe de congelar alimentos descongelados
previamente.
Es especialmente importante la conservación de los huevos y
de los alimentos elaborados con ellos en la nevera. Los alimentos elaborados
con huevo crudo deben de consumirse inmediatamente tras su preparación y los
restos no consumidos preferentemente destruirse o conservarse en la nevera y
consumirse muy pronto.
No debe de conservar en la despensa o en los armarios los
alimentos con productos de limpieza. No utilice nunca envases de alimentos para
guardar productos químicos o de limpieza. La mayoría de las intoxicaciones
químicas por estos productos se deben a la equivocación e ingestión errónea
pensando que son alimentos o bebidas, por estar guardados en envases
alimenticios.
Deben de mantenerse las superficies, armarios, espacios y
utensilios utilizados para la conservación, preparación o manipulación de
alimentos limpios y desinfectados, aireados, con medidas de protección frente a
insectos, roedores y animales domésticos.
Utilice cubos de basura cerrados, de material impermeable,
de fácil limpieza y los utilizados para la conservación, preferiblemente, que
se puedan manipular con el pie para evitar tocarlos con las manos mientras
manipula los alimentos.
El manipulador:
Debe de cuidar las prácticas higiénicas, lavándose las manos
con frecuencia. Si tienen alguna herida en las manos debe de estar cubierta por
un apósito impermeable.
Utilice ropa distinta mientras prepara de los alimentos. Los
delantales y paños de cocina deben de lavarse asidua mente. Los rollos de papel
de cocina son una excelente alternativa desde el punto de vista sanitario a los
paños de cocina. Utilícelos para limpiar superficies y secarse las manos.
No se debe de comer ni fumar mientras se preparan los
alimentos. En caso de padecer una salmonelosis o ser portador debe evitar
manipular los alimentos.
Los manipuladores de alimentos de centros de restauración,
de venta o de fabricación de alimentos están obligados a cumplir los requisitos
de formación y de control de buenas prácticas exigidas por las empresas.
Recomendaciones para la inocuidad de los alimentos de la
Organización Mundial de la Salud:
1.Lávese
las manos antes de iniciar la preparación de los alimentos y con frecuencia
mientras los está manipulando;
2. Lávese
las manos después de ir al baño;
3. Lave y
desinfecte las superficies y los utensilios que ha utilizado tras la
preparación de los alimentos;
4.Proteja
los alimentos y la zona de preparación de las comidas de insectos, roedores y
animales (perros, gatos…);
5. Mantenga
y conserve separados los alimentos crudos y los cocinados, tanto en la cocina,
en la despensa y armarios, como en la nevera;
6 Utilice
utensilios distintos para los alimentos crudos y cocinados o los lave antes de
volver a usarlos;
7. Prepare
los alimentos asegurándose de su cocción completa (superando los 70 grados en
su zona central), en especial huevos, pollo, carnes y pescados., superando los
70 grados en su zona central;
8. Recaliente
completamente los alimentos superando de nuevo los 70 grados;
9. No deje
los alimentos a temperatura ambiente por más de 2 horas. Métalos en la nevera
inmediatamente tras su preparación si no se van a consumir inmediatamente;
10. No guarde
durante mucho tiempo los alimentos. Respete las garantías de conservación de
los alimentos congelados que marca su congelador;
11. No
descongele los alimentos a temperatura ambiente. Hágalo en la nevera;
12.Compre los
alimentos en establecimientos autorizados, con etiquetado y comprobando las
fechas de caducidad;
13. Lea
atentamente y mantenga los requisitos de conservación y fechas de caducidad de
los alimentos.
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| MARTHA GALVAN nutricionista E.S.E |
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